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周子铃:食材猎人捕捉椒香

中国经济新闻网 2021-01-26 14:28:29

   2020年8月,汉源县政府举办花椒大会,邀请了一帮行业翘楚去基地采风。关于花椒在川菜中的地位,这些行业里的专家与许多人看法一致,“麻辣才是川菜最大的特点,麻在前,辣在后,麻应是川菜之首。”因为辣椒是舶来品,四川人吃辣的历史并不长,况且川菜有70%是完全不辣的。如今,国际上把花椒翻译为 Sichuan Pepper,多少也能说明花椒在川菜中的地位。巴蜀文化专家谭继和曾经也在不同场合说,比起“一菜一格,百菜百味”的不明确性,“尚滋味,好辛香”才是川菜的魂,早在辣椒进入中国之前,巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜这三种调料,形成了最初的味觉系统,成为中国人使用辛香调味料中最盛名的“三香”。花椒,是川菜区别于其他菜系最特别的风味。

  在当地人带领下,周子铃去了贡椒的核心产区,在炽热太阳下,她与椒农一起采摘新鲜花椒。汉源贡椒,已经申请了原产地保护,只有出自当地协会授权的核心基地方可放心。正宗的汉源贡椒颜色艳红油润,油囊突出,而且花椒粒上还长着一颗或一对小花椒,当地也叫“娃娃椒”。它颗粒饱满,结果时红灿灿油润润,出油量是普通花椒的3倍,麻度是普通花椒的4倍,香气中混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬、苹果等气味,甚至有玫瑰与木质的香味,曾有世界级闻香大师赞其“具有国际奢侈品的香型特点”。

  在汉源,周子铃拜见了一位高人——贺洪康,贺研究花椒长达几十年,是土生土长的汉源贡椒“百科词典”。他告诉周子铃,汉源贡椒之所以形成今天这种香型,与历代椒农的培育熟化过程分不开,也与南路椒中的正路品种分不开,最后与风土、水质有着直接的关系。花椒怕水,需要通风透气。娃娃椒还有一个名字“坨坨椒”,雨水滴上去容易滋生细菌,影响颜色与风味,但合适的风会让花椒长得特别好。上苍造汉源贡椒必生风水宝地,花椒树都长在风容易吹到的地方,好像有一个约定,“我在风中等你,爱你一万年”。

  清溪的花椒才称为贡椒。贺老师介绍,因为椒地的水是天然的矿泉水,一级水质标准;还有土质,花椒适合中性土,而且最适合的是紫色的石英砂土;多年研究中他发现,只要是产煤炭的地方花椒品质都好,清溪就产煤炭,煤炭在形成过程中的煤干丝含有硼元素,硼元素能起到保花保果的作用。归纳起来,造就汉源花椒绝世品质有三个原因,一是人工选育的结果,二是品种的优良,三是得天独厚的自然条件。

  回成都后,周子铃夜不能寐,头顶烈日跟着椒农一起采摘花椒、手被花椒刺伤但沉迷于花椒香气而不顾、装满一车花椒让整车人都感觉神清气爽……这些场景一直在她面前萦绕。她发现,自己在采摘时闻到的那种花椒芬芳是从来没有感受过的,但这个芬芳又是不容易捕捉到的。她尝试把拉回成都的新鲜花椒急冻起来,但是在烹饪的时候香味还是跑掉大半,温度改变了花椒的香味物质,只能吃到它的麻,略略有一点香,永远吃不到两小时采摘下来的那个自然的香。

  或许是上苍感念其执着必赐予其回报,一个偶然机会让周子铃触摸到希望。一次,她与一位朋友聊天,提到自己的困惑,也讲起6、7年前在欧洲的一次经历。在一家米其林三星餐厅,它的咖啡最好喝,周子铃很好奇,问为什么?对方说用的技术不一样。什么技术?用了一套独特的设备去萃取咖啡的香气,再加入咖啡中,所以咖啡非常香。是否可以转卖这套设备呢?对方说这是祖传的,不能卖。话音刚落,朋友说他可以帮忙实现这个想法。周子铃很惊奇,朋友说,你还不晓得我以前的工作是搞化学的。接下来的事情就简单了,朋友通过以前的关系,去省外定做了一套萃取植物香气的设备,有点像化学实验课上的罐罐管管,放到周子铃开在悠方楼上silverpot银锅的包间,演示给进餐的客人,一边吃饭,一边看萃取,看见“花椒的香”。

  这套设备的原理是,用花椒枝、花椒叶以及花椒壳果实,通过高温与低温之间的交替变化,以蒸馏(而非压榨)方式萃取出花椒纯露和精油,小小一滴便可飘香满屋。让它来到餐桌,可以让食物变得更加细腻,平衡感及味型的饱满度更趋于完美。它改变了大众对花椒的认知:比起“麻”,花椒最大的价值是“香”。

  “这种自然的味道是厨师永远捕捉不到的,随便怎样烹饪都难,将花椒自然、美妙的味道通过新的方法捕捉到,这个来源于我们到汉源采摘花椒的经历。”事后,周子铃将自己激动的心情在朋友圈分享。 她说,“捕捉自然的味道,让我们平常能够闻到的味道也能够真正地在用餐过程中体会到,这是包括了自然学、化学、植物学,乃至人文、美学的知识,是一种综合学科的东西,我要用这套体系去支撑未来餐厅要走的路。”

来源:大众网 编辑: editor016       
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